Хеморецепция и вкусовые ощущения
Хеморецепция — сенсорный механизм отражения вкуса и запаха, способных функционировать как единая система обнаружения и отбора пищи. Вкус и обоняние выполняют разные, хотя и взаимосвязанные функции. Обонятельные ощущения все же относятся к разряду дистантных и отражают отдельные свойства физических объектов, расположенных на расстоянии от человека. 
Вкусовые ощущения, напротив, являются контактными: они возникают, когда носитель вкуса (например, пища) уже находится во рту.
Ощущения вкуса и запаха взаимосвязаны и зависят друг от друга. Так, холод может привести к нарушению восприятия и запаха, и вкуса пищевого продукта. Некоторые продукты питания, особенно чеснок, кофе и шоколад, очень трудно узнать без помощи запаха. Существуют специальные диеты, основанные именно на том, что неприятный запах притупляет чувство голода. В целом, отмечая сходства и различия ощущений, человек сначала руководствуется вкусом и лишь затем — запахом.
Вкусовые ощущения вызываются химическими веществами, растворенными в слюне или в воде. В этом легко убедиться, проделав несложный опыт. Вытрите насухо язык, а затем потрите его леденцом или крупным кристаллом соли. Вы не будете ощущать никакого вкуса до тех пор, пока слюна не растворит эти продукты, выступающие в роли химических стимулов. Как показали исследования, человек способен различать четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Так, в лаборатории П.П. Лазарева было экспериментально установлено, что с помощью всего четырех веществ, таких как сахар, щавелевая кислота, поваренная соль и хинин, можно имитировать большинство вкусовых ощущений.
Каждому из основных вкусов соответствует определенный класс физических раздражителей. Ощущения сладкого в основном вызывают сахара, соленого — вещества типа хлористого натрия (обычной поваренной соли). В естественной природе ощущение кислого служит показателем того, что потенциальная пища уже разлагается и ее не следует употреблять. Горький вкус указывает на присутствие ядовитых веществ в растениях или фруктах. Большое значение соленого и кислого вкуса, можно объяснить эволюцией биологических видов, зародившихся в воде. Потребление достаточного количества соли жизненно важно для нашего организма: при длительной ее нехватке в крови он перестает удерживать влагу, в результате чего наступает обезвоживание организма.
Вкусовые ощущения возникают благодаря воздействию раздражителя на расположенные на поверхности языка специальные органы — вкусовые почки, каждая из которых содержит хеморецепторы. У человека бывает от 9 000 до 10 000 вкусовых почек. При этом существуют два подхода, объясняющие возникновение вкуса. Согласно первому из них каждая вкусовая клетка и связанный с нею нейрон реагируют исключительно на конкретное химическое вещество. Например, на присутствие сахара, обеспечивая специфическую связь с головным мозгом: концепция адресного кодирования.
Согласно второму подходу вкусовая почка и связанный с нею нейрон в какой-то степени реагируют на каждое из специфических качеств. Так устроено, кстати, и цветовое зрение: отдельные колбочки (например, красные) преимущественно реагируют на одну длину волны, но при этом они чувствительны и к другим волнам (например, к зеленому цвету). Наша вкусовая чувствительность во многом определяется тем, какой именно участок языка стимулируется. Известно, что к сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к кислому — его края, к соленому — передняя и боковая поверхности, а к горькому — мягкое небо.
Сенсорные нейроны в составе черепно-мозговых нервов обеспечивают передачу вкусовой информации от языка к головному мозгу. Они заканчиваются в продолговатом мозгу, где соединяются синапсами с другими нейронами, благодаря которым информация поступает в таламус. От таламуса нейроны передают информацию в соответствующие участки коры больших полушарий, где происходит ее переработка в адекватную модальность ощущений.
Некоторые заболевания (диабет, гепатит, рассеянный склероз), травмы, плохое питание, употребление лекарственных препаратов (антибиотиков, анестетиков), а также другие причины способны вызывать различные изменения вкусовой чувствительности. К числу наиболее распространенных среди них относят агевзию — потерю вкуса, гипогевзию — пониженную вкусовую чувствительность и гипергевзию — повышенную вкусовую чувствительность. В целом на формирование определенных вкусовых предпочтений человека влияют как генетические, так и средовые факторы. Несмотря на то, что латинская поговорка гласит: «De gustibus non est disputandum (о вкусах не спорят)», — многие вопросы, касающиеся вкусовой чувствительности, до сих пор остаются спорными и недостаточно изученными.
